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山东美食:山珍海味 应有尽有(2)

时间:2018-05-16 07:17来源:网络整理 作者:我的网站
山东美食:山珍海味应有尽有(2)。清淡是胶东地区的菜肴特色【胶东菜】胶东菜最早起源于福山,距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹,产生过许多烹饪世家。福

中青雄狮 微** 2011年07月04日10:58

清淡是胶东地区的菜肴特色

  【胶东菜】

  胶东菜最早起源于福山,距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹,产生过许多烹饪世家 。福山城北有个小村叫銮驾庄,这赫赫冠名大有来头。据说,此村有人在宫中为皇帝伺候御膳,很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时,其他御厨烹**的菜肴却很难讨得皇上的欢心 ,最后皇帝只得派人用半副銮驾(只有皇帝才能坐一副)将他接回宫中,继续为皇上从厨 。由于临海,胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹**海鲜,口味以鲜夺人,偏于清淡 ,少用作料提味 ,但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼 ,可以被烹**出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼**三仔、瓤八宝鱼等上百品种,令人称奇 。

  【孔府菜】

  孔夫子是个美食家,不仅“食不厌精,脍不厌细”,还有一系列 “不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食 ,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食 ,割不正不食 ,不得其酱不食……”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富 。明清时期,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心,曾八次驾临孔府,并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培 ,嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡**古象形水火餐具” ,这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

  孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品,讲究“色 、香 、味 、形 、器 、意 、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿,造型精美,工艺考究 ,材质有瓷 、金 、银 、铜 、锡 ,形状更是有方形、圆形、****形、八卦形、云**样 ,盛鱼的是鱼的形状,盛鸭是鸭的形状 ,极尽想象之能事 。要说那“意” ,就不是几句话所能说明白的,孔府的许多菜,从这“意”字上增加了不少的情趣 。孔府菜中的经典之作“带子上朝”是75代衍圣公夫人带着76代衍圣公进京为慈禧太后贺寿而作,该菜用莲子和五花肉**成,将五花肉切成 。蒙鬃尤∈呈,莲子朝上 ,寓意辈辈为** 、代代上朝;又如“诗礼银杏” ,源自孔子问儿子学诗、学礼的典故,明清时期孔家造了一座诗礼堂,堂前有两棵宋朝银杏树,此菜就用这树上银杏果**成 。

  孔府菜,吃出好味道来不算高明,而吃出文化来才算没有辜负那盘中美食 。

味觉丰富浓厚的火爆腰花

  鲁菜那些事儿  

  Stories about Shandong Cuisine

  从明清至民国初年 ,鲁菜一直被作为**府菜和宫廷菜。号称旧京城“八大楼”之东兴楼、正阳楼、萃华楼、泰丰楼等,以及如今人们耳熟能详的全聚德、便宜坊、丰泽园等京师名店全是经营鲁菜。

  这些考究高档的老字号鲁菜馆,作为达**贵人、名流雅士聚会宴饮的舞台,也曾见证了无数故事。梁实秋先生在《芙蓉鸡片》一文中曾对东兴楼的待**之道有过细致描述。梁先生幼时随父亲饮于东兴楼,因为上菜稍慢而用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了两下,梁父急忙**止并告诉他 ,敲盘碗作响,是外乡**粗鲁的表现,表示要掀桌子 。若是被柜上听到,立刻有人出面赔不是,而当值的跑堂则要扛着铺盖卷儿从**人面前跑过 ,卷铺盖回家。当然,这只是表演 ,扛着铺盖出门后又会从****转回来,但也足以看出东兴楼跑堂待**的殷勤和认真劲儿 。

  名楼名店虽然以伺候达**贵人为主,但也有“胆大**天”的散**,进门往一个死角一坐,就点一道烧茄子,然后一言不发 。跑堂的忙于伺候高门大户,端着鱼翅燕窝穿梭在后厨和雅间之间,早忘了屏风后还有一碟烧茄子。待想起来了这茄子姗姗上桌,散**扫一眼碟子:“叫你们堂头来”!声音不怒而威。等堂头来到面前,散**不发一句,堂头仔细看那茄子,颜色稍深几分 ,转身吩咐跑堂:“告诉厨房另做一份,做得立刻上桌 ,不能耽误”!再对**人换成极好脸色:“爷!耽误您吃饭了。跑堂的不懂事 ,只顾伺候单间**人,不该冷落您这样真正的吃家儿!这么着,您看我的面子,别和他一般见识 ,您今儿这顿饭的饭钱 ,算是小的我的了……”这桥段听着玄乎 ,倒是真应了一句“行家不出手,都知有没有”。

  一直都自上而下地影响着国人饮食的鲁菜,也与其他正经受着现代文明冲击的传统一样,不时****着尴尬 。前几年一位在日本的中国导演拍了一部纪录片《味道》,讲的是一位早年在济南泰丰楼学习传统鲁菜的老人,在日本开饭馆,老老实实循着师傅的做** ,不用砂糖 、猪油,不添任何化学调味料 ,只做最传统的鲁菜。当老人重回济南,在“美食学院”品尝了变甜了  、变味了  、迎合大众时尚口味的“新派鲁菜”,喃喃地念叨:“泰丰楼的鲁菜是不放糖的,不放这些调味料的啊” 。

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